طريقة عمل مخلل الخيار : يعتبر المخلل أحد طرق حفظ الأغذية لفترة طويلة و هو أحد المأكولات الفاتحة للشهية التي تتواجد بإستمرار على المائدة العربية. و مخلل الخيار يعتبر من أشهر المخللات المتوفرة في كل بيت مما يستدعي تعلم الطريقة الصحيحة لعمل المخلل. و في هذه المقال سنتعلم طريقة عمل المخلل بطريقة سهلة و معرفة الأساس العلمي لعمل المخلل.
الأساس العلمي لعملية التخليل :
المخلل عملية ميكروبية تعتمد على نشاط بكتيريا اللاكتيك التي تقوم بدورها بتحويل السكر المتواجد داخل الثمار المراد تخليلها الى حمض اللاكتيك الذي بدورة يعطي المخلل الطعم و الرائحة و اللون المميز لمخلل الخيار.
خطوات عمل مخلل الخيار :
1- عمل المحلول الملحي :
تبدأ عملية التخليل بعمل محلول ملحي تركيزة 8% و نهدف بذلك لتنشيط البكتيريا المتواجدة طبيعياً على ثمار الخيار. و هذا التركيز هو الذي نعتمد علية في عملية التخليل في البيت فقط و لا يعتبر تركيز لحفظ المخلل.
حيث يتم تحضير التركيز في المصانع بإستخدام جهاز الرافراكتوميتر. أما في البيوت يتم تحضير التركيز مبني على المعيار المعروف وهو 250 مل من الماء مقابل معلقة كبيرة من الملح. و من المفضل عدم إستخدام البيضة لتحضير المحلول بسبب تلوثها و إختلاف عمر البيض الذي يترتب علية إختلاف حجم الغرفة الهوائية المتواجدة داخل البيضة مما قد يعطي نتيجة غير صحيحة.
2- تجهيز ثمار الخيار :
يتم إختيار الثمار الصغيرة الحجم ما أمكن و يفضل الخيار البلدي كثير البذور عن الخيار البيوت المحمية و السبب ان الخيار الصغير و البلدي قليل الماء مما سيجعلة اقل تعرضاً للطراوة و اللين .
ويفضل مسح الثمار بالماء بدل غسلها لمنع إزالة البكتيريا العالقة على الثمار. كما يتم إزالة بقايا الزهرة التى تحتوي على الإثيلين الذي يسبب النضج الزائد للمخلل مما يسرع من إتلافة.
3- تعبئة ثمار الخيار في المرطبنات :
تتم عملية التعبئة في المرطبنات بإنتظام و يفضل ترتيب الثمار الكبيرة أولاً ثم الصغيرة لضمان رص الثمار بشكل جيد. وفي حال تواجد فراغات لا تتسع للخيار يتم تعبئتها بثمار الفلفل الأخضر.
4- إضافة المحلول الملحي :
بعد تعبئة الثمار في المرطبانات يتم إضافة المحلول الملحي الذي تم تخضيرة بتركيز 8% من قبل. و تتم التعبئة حتى فيضان المحلول من المرطبان لضمان غمر الثمار في المحلول بشكل كلمل. حيث أن البكتيريا المسئولة عن التخليل هي بكتيريا لا هوائية.
5- إضافة النكهات و مواد أخرى :
قد نضيف الكثير من المواد و النكهات التي تضمن ظهور مخلل خيار عالي الجودة ذو مذاق رائع و من هذه النكهات و المواد ما يلي :
- السكر: إضافة معلقة من السكر للمحلول بمعدل معلقة صغيرة يزيد من حموضة المخلل من خلال تحويل بكتيريا اللاكتيك للسكر المضاف.
- خل التفاح : في حال عدم إضافة السكر يمكن إضافة الخل كحمض لزيادة حموضة المخلل و تسريع النضج.
- الثوم و الفلفل : يفض الكثير أضافة الثوم و الفلفل كنوع من إظهار النكهة المميزة التي يرغبون بها عند صناعة المخلل. كما يعتبر الثوم مادة معقمة و مانعة للتعفن.
- البهارات : يضيف البعض الكزبرة أو بذور الشبت أو الشبت الأخضر كنوع من النكهة المرغوبة. كما يمكن إضافة نكهات مختلفة حسب الرغبة.
- المواد الحافظة : يضاف بنزوات الصوديوم كنوع من المواد الحافظة و هو غير مفضل استخدامها خاصة في البيوت و الحذر من استخدامها في النطاق التجاري.
6- إغلاق المرطبنات و تخزينها :
بعد الإنتهاء من كل العمليات السابقة بتم غلق المرطبنات بشكل جيد. و وضعها في مكان مشمس في نافذة المطبخ. و يترك لمدة 3 أيام قبل البدء في تناولة.
ملاحظات مهمة يجب مراعتها عند عمل مخلل الخيار :
- تحضير المحلول الملحي بماء دافئ يسرع من عملية التخليل .
- شراء ثمار الخيار الكبيرة و تخليلها يعطينا ثمار جوفاء غير مرغوبة .
- يفضل إستخدام ماء نظيف و لا يفضل ماء الحنفية لتجنب ظاهرة اسوداد المخلل نتيجة وجود اكاسيد الحديد.
- في حال أردنا تخزين المخلل لفترة طويلة بفضل رفع تركيز المحلول الملحي لـ10-15% بعد ثلاث أيام من تخضيرة .
- لا يفضل حفظ المخلل لفترة طويلة على تركيز أعلى من 15% لمنع ظاهرة كرمشة المخلل الغير مرغوبة .
- في حال تناول المخلل المحفوظ على تركيز عالي علينا تخفيفة قبل يوم من تناولة. و ذلك بتغير المحلول لتركيز 8%.