منوعات أخرى

طرق تخزين الخضروات

طرق تخزين الخضروات
طرق تخزين الخضروات

طرق تخزين الخضروات في المنزل كثيرة ومتنوعة والهدف منها جميعاً هي التخلص من مسببات التلف وتخزين الخضروات لفترة طويلة. وهذا يتطلب الحفاظ على القيمة الغذائية للخضروات وقوامها وشكلها قدر المستطاع. وطرق تخزين وحفظ الخضروات تنقسم الى حفظ بالتجميد وحفظ بالتجفيف وحفظ بالتخليل وحفظ بالتعليب. لذلك سنتناول هذه الطرق مع ضرب الأمثلة عليها لتعم الفائدة ونستطيع تخزين وحفظ الخضروات في المنزل بكل سهولة.

مبدأ التخزين قائم على منع وإعاقة أو قتل مسببات التلف (الميكروبات الضارة) وذلك من خلال نزع الرطوبة أو بلورة الماء أو رفع تركيز الماء بالملح أو تعقيم المادة الغذائية لنتمكن من حفظ وتخزين الخضروات لفترة طويلة.

طرق تخزين وحفظ الخضروات

1- تخزين الخضروات بالتجميد

وتعتمد هذه الطريقة على تجميد الماء الموجود في الخضروات لدرجة تعيق نمو ونشاط مسببات التلف. ويتم التجميد على درجة حرارة أعلى من -18 درجة مئوية. وما دون ذلك يطلق علية التبريد. ويقسم التبريد الى قسمين وهما :

  • التجميد البطئ : وهو يتم على درجة حرارة -20 وبتم التجميد بشكل تدريجي ويستغرق من الوقت أكثر من 12 ساعة. وهذا التجميد يكون بلورات كبيرة لذلك يعتبر هذا النوع من التجميد مؤذي لحفظ الخضروات. ولكن هو الدارج والموجود في المنازل.
  • التجميد السريع : وهو يتم على درجة حرارة تزيد عن -40 ويتم التجميد بسرعة عالية لا تستغرق نصف ساعة. وهذا التجميد يكون بلورات صغيرة لا تؤدي الخضروات عند ذوبانها لذلك تعتبر الطريقة الأفضل للتجميد.

خطوات تجميد الخضروات

  • اختيار الثمار الناضجة الجيدة الغالية من التلف. لذلك يجب إستبعاد الثمار التالفة والغير ناضجة.
  • تقشير وتقطيع الخضروات بالشكل المناسب حسب النوع المراد تخزينة.
  • وضع الخضروات في ماء مغلي لمدة 3-5 دقائق أو فوق بخار الماء لمدة 7 دقائق للتخلص من مسببات التلف والمحافظة على لون الثمار الخضراء وتنظيف الثمار.
  • وضع الخضروات مباشرة في الماء البارد لعمل صدمة والتخلص من مسببات التلف المتبقية. ثم تصفيتها من الماء.
  • تجميد الخضروات بشكل منفرد لمنع إلتصاقها مع بعضها البعض وذلك من خلال وضع الخضروات في صواني في الثلاجة. ومن ثمن تعبئتها وتخزينها.
  • هذه الطريقة من الحفظ والتخزين تصلح لأغلب الخضروات مثل اللوبيا والفاصولياء والبازيلاء والباميا والملفوف والزهرة والجزر والبطاطس وغيرها.

2- تخزين الخضروات بالتجفيف

وهذه الطريقة تعتمد على نزع الماء من الخضروات لمنع مسببات التلف من النمو والتسبب بتعفن الخضروات. وقد يتم التجفيف بطريقتين وهما :

  • التجفيف الشمسي : وهي طريقة تعتمد على حرارة الشمس وحركة الهواء للتخلص من الرطوبة بالخضروات. وهي طريقة بدائية ولكنها فعالة ولكنها تحتاج لأيام وأسابيع وتحتاج لأيدي عاملة بشكل كبير ولا يمكن التحكم بالعوامل الجوية وقد تتعرض للفقد بشكل كبير وتحتاج للتغطية والتقليب المستمر. لذلك تعتبر الخيار الأفضل للتجفيف في المنزل وليس بشكل تجاري.
  • التجفيف بالأفران : وهي طريقة يعتمد فيها على وضع الخضروات في أفران متحكم بدرجة حرارتها وحركة الهواء ولا تتطلب وقت كبير فقط عدة دقائق أو ساعات. وهي الأفضل بكل المقاييس للعمل في المنزل والإنتاج التجاري. وهنا لا تزيد رطوبة الخضروات الناتجة عن 5%. لذلك تحفظ لفترة طويلة بدون تلف.

خطوات تجفيف الخضروات

  • اختيار الثمار الناضجة الخالية من التلف والغير مصابة.
  • غسل الخضروات وتقطيعها أو تركها كما هي حسب نوع الحضروات.
  • معاملة الثمار قبل تجفيفها بالملح لزيادة نزع الرطوبة كما في الطماطم أو سلقها أو عدم معاملتها بأي شئ مثل البصل والثوم والملوخية.
  • تجفيف الخضروات بالطريقة الطبيعية بواسطة الشمس أو الأفران حسب المتوفر. مع التقليب الدائم لهذه الخضروات لتعريض سطحها للحرارة والهواء. وبعض الخضار يمكن طحنها بعد تجفيفها مثل الثوم.
  • تعبئة وتخزين الخضروات في مكان جاف بعيد عن الرطوبة لوموعد إستخدامة وتصريفة.
  • تصلح هذه الطريقة للبصل والثوم والطماطم والفلفل والباذنجان والباميا والملوخية و اغلب الخضروات الورقية وغيرها.

3- تخزين الخضروات بالتخليل

وهنا نعتمد على رفع تركيز المحلول الملحي حول الثمار لحفظها ومنع نشاط مسببات التلف. ومن الضروري معرفة أن التخليل يحدث نتيجة نشاط بكتيريا اللاكتيك التي تعمل على تحويل السكر بثمار الخضروات الى حمض مما يحدث تغير بالنكهة واللون وهو المخلل.

خطوات تخليل الخضروات

  • اختيار ثمار صغيرة الحجم خالية من التلف. ويمنع استخدام الثمار الكبيرة حتى لا نحصل على مخلل مجوف خاصة بالخيار.
  • تحضير محلول ملحي بتركيز 8% لتنشيط بكتيريا اللاكتيك التي تعمل على التخليل بتحويل السكر بالثمار الى حمض. كما يمكن إضافة 1% سكر للمحلول لزيادة الحمض.
  • بعض الثمار تحتاج لمعملة خاصة مثل الباذنجان بأنواعة حيث نقوم بسلقة للتخلص من الطبقة الجلدية وقد نعمل للباذنجان حشوة خاصة من الفلفل والثوم أو المكسرات.
  • نقوم تمليح الثمار برشة بداخل وخارج الثمار لإخراج الماء من داخلة وأيضاً بضغطة لزيادة إخراج الماء.
  • ثم نقوم بترتيب الثمار داخل المرطبانات وإضافة المحلول الملحي السابق. مع التاكيد على غمر الثمار بالمحلول وعدم ترك فراغ بين المحلول والغطاء. ومن ثم وضع المرطبانات في الشمس لزيادة وتسريع عملية التخليل.
  • لهنا يمكن تناول المخلل بعد 3 أيام ولكن إذا أردنا تخزين المخلل لفترات طويلة يتم رفع التركيز من 8% الى 10-12%. كما في المكدوس يمكن إستبدال المحلول بالزيت.

4- تخزين الخضروات بالتعليب

وهنا نعمل على قتل المسبب للتلف من ميكروبات ضارة عن طريق تعقيم العبوات بجهاز الأتوكليف أو بالماء الساخن لمدة نصف ساعة بعد غلق العبوات بشكل جيد. وهذه الطريقة معمول بها بكثير من المصانع ويمكن عملها بالمنزل على نطاق ضيق.

خطوات تعليب الخضروات

  • اختيار الثمار الناضجة والسليمة الخالية من التلف.
  • غسل وتقشير وتقطيع الثمار حسب نوعها.
  • سلق الثمار بالماء الساخن لمدة 3-5 دقائق أو بخار الماء لمدة 7 دقائق.
  • تحضير المحلول الملحي بتركيز 2% لغمر الثمار المقطعة والمسلوقة.
  • وضع العبوات في الماء المغلي لمدة 5 دقائق للتخلص من الهواء بداخلها. ومن ثم إغلاق العبوات بإحكام.
  • وضع العبوات بالأتوكليف. وفي المنزل وضع العبوات في ماء يغلي لمدة 30-40 دقيقة.
  • وضع العبوات في الماء البارد لإحداث الصدمة ومن ثم تجفيف العبوات جيداً.
  • تخزين العبوات في مكان قليل الرطوبة لمنع تاكل العبوات اما الزجاجية توضع بمكان بعيد عن ضوء الشمس.
  • وهذه الطريقة تصلح لكثير من الخضروات مثل الفول و الحمص والبازيلاء واللوبيا وغيرها.

وتعتبر هذه الطرق الأربع الأكثر إستخداماً لحفظ وتخزين الخضروات. وطبعاً لكل نبات من الخضروات خصوصية وهذا الكلام عام للتعرف فقط على طرق تخزين الخضروات.

السابق
فوائد ماء السمك للنباتات
التالي
أعراض نقص الحديد في النباتات

اترك تعليقاً