الأهمية الغذائية لمحاصيل الخضروات : تعتبر محاصيل الخضروات من الأغذية المحبوية و الرخيصة السهلة الهضم القلوية التاثير المرتفعة القيمة الغذائية لإحتوائها على البروتينات و الكربوهيدرات و الدهون و كذلك الفيتامينات و العناصر المعدنية الضرورية للجسم مثل الكالسيوم و الفوسفور و البوتاسيوم و الحديد و الصوديوم و المغنيسيوم و اليود , و لذلك نجد انه من المقاييس التي تقاس بها الحضارات و الأمم و رقيها مقدرار ما تستهلكة من الخضروات و يمكن تقسم المواد لغذائية التي يحتاجها الإنسان الى الأقسام الاتية :
- البروتينات
- الكربوهيدرات
- الدهون
- الفيتامينات
- الاملاح المعدنية
- الماء
البروتينات :
و هي مواد عضوية ضرورية لحياة الإنسان تقوم بدور كبير في بناء خلايا الجسم كما انه لاغنى عنها لتجديد التالف من الخلايا , و يتسبب عن قلتها في الغذاء أمراضاً مختلفة مثل الهزال , أما إذا زادت عن حاجة الجسم فيؤدي ذلك الى عسر الهضم .
و تختلف كمية البروتين في الخضروات المختلفة , فمن الخضروات الغنية بالبروتينات البازيلاء و الفاصولياء و الفول الرومي و اللوبيا و السبانخ و الثوم , أما الخضروات الفقيرة بالبروتينات الخس و البطاطا و الخيار و الطماطم .
و قد دلت الأبحاث على أن كمية البروتينات اللازمة للشخص البالغ هي جرام لكل كيلو جرام من وزن الجسم , و للاطفال دون سن البلوغ 2-3 جرام لكل كيلوجرام من وزن الجسم , و على تكون القيمة الحرارية المستمدة من البروتين 10-15 م القيمة الحرارية الكلية اللازمة في كل 24 ساعة .
الكربوهيدرات :
هي أكثر المواد الغذائية إستهلاكاً و تتكون من الكربون و الأكسجين و الهيدروجين , و عند احتراق هذه المواد في الجسم تنطلق الطاقة التي بواسطتها تتحرك العضلات و تودي الغدد وظائفها و المواد الكربوهيدراتية بالانسجة النباتية متعددة و لكن أهمها السكر و النشا .
و يختلف تركيز الكربوهيدرات في محاصيل الخضروات المختلفة , فتوجد بنسبة عالية في البطاطا و البطاطس و القلقاس و البازيلاء و البصل و البنجر و الجزر و القرع العسلي و يحتاج الشخص البالغ من 4-5 جرام من الكربوهيدرات لكل كيلوجرام من وزن الجسم بحيث تكون قيمتها الحرارية 40-50% من القيمة الحرارية اللازمة للإنسان في كل 24 ساعة .
الدهون :
تتكون الدهون من الكربون و الأكسجين و الهيدروجين و لكن بنسب تختلف عن الكربوهيدرات , و الدهون مواد مختزنة للطاقة و من اهم فوائدها المحافظة على درجة حرارة الجسم بمنع فقدها لانها غير موصلة للحرارة , كما أنها تقوم بدور هام في المساعدة على إمتصاص بعض الفيتامينات كفيتامين “أ” و “د” و بعض العناصر مثل عنصر الكالسيوم .
و يعتبر فول الصويا من أغنى الخضروات بالمواد الدهنية و يحتاج الشخص البالغ من 1-2 جرام لكل كيلوجرام من وزن الجسم بحيث تنتج عنها حرارة تعادل 25-45% من القيمة الحرارية الكلية .
الفيتامينات :
هي مركبات عضوية يحتاجها الجسم بكميات قليلة جداً إلا أنها تؤثر على نموه تاثيراً كبيراً حيث يتحكم في بعض التفاعلات الكيميائية الهامة التي تجري للجسم , و هي تقيه من كثير من الأمراض . كما تقوم بتنظيم التمثيل الغذائي , و إذا نقصت الفيتامينات بالجسم او إنعدمت فإن ذلك يؤدي الى اختلال و ظائف معينة بالجسم و ظهور أعراض مرضية , و لكل فيتامين و ظائف حيوية ثابتة لا يمكن لأي فيتامين أخر القيام بها في حال غيابة أو قلته , و تعتبر الخضروات الطازجة من أهم الفيتامينات للإنسان .
فيتامين “أ”
يوجد بالطبيعة بصورتين أولهما حقيقية بجسم الإنسان و الحيوان , و الثانية على شكل فيتامين خام يعرف بالكاروتين يتحول داخل جسم الإنسان أو الحيوان الى فيتامين أ .
و الكاروتين مواد صفراء تنتشر تنتشر بالاجزاء النباتية كالجزر و البطاطا و السبانخ و الملوخية و الخس و البقدونس و القرع و الكوسة و الطماطم , و لا يفقد منها شيء أثناء الطبخ أو الحفظ او التعليب , أما التخزين العادي فيؤثر علبه بشكل سلبي و لكن ببطء .
فيتامين “ب1”
وهو عامل في نمو جسم الإنسان ، ويوجد بوفرة في البذور الجافه لكل من البسله والفاصوليا واللوبيا والثوم والكرات وأبو شوشه والقرنبيط .
فيتامين “ب2”
وهو يوجد بكثرة في الخضر الورقيه والبقدونس والخس ،وفي الخضر البقوليه مثل البسله الجافه واللوبيا الجافه .
فيتامين “ب7”
وهو يوجد في اللوبيا الجافه والبسله الجافه والبطاطس وقرع الكوسه والباذنجان والقاوون والبطاطا والباميا .
فيتامين “ج”
ويوجد بكثرة في الفلفل والبقدونس والقرنبيط والسبانخ والطماطم والقاوون ، ويتأثر هذا الفتيامين كثيراً بالحرارة كما أنه يتأكسد إذا عرض للهواء والشمس.
الأملاح المعدنيه :
يحتاج جسم الإنسان إلى غذاء كامل معدني بجانب ما يحتاج إليه من بروتينات وكربوهيدرات ودهون لكي يتيسر إستمرار نشاط الخلايا ولكي تمد الجسم بما يلزم لتكوين الدم والعظام والأسنان , ومن أهم العناصر المعدنيه التي توجد بأنسجه النبات وتقوم بدور هام في العمليات الحيويه بجسم الإنسان هي الكالسيوم والفوسفور والبوتاسيوم والحديد والصوديوم والمغنسبوم واليود .
الكالسيوم
يحتاج الجسم إلى الكالسيوم لتكوين العظام والأسنان فهو يوجد في العظام بنسبه 55% من وزنها. ووجود الكالسيوم في الدم عنص هام لتجمده ، ولهذا تطول المدة التي بتجمد فيها الدم وتقصر تبعاً لكميه الكالسيوم ، ويؤدي نقص الكالسيوم في الجسم إلى الكساح ولين العظام وتآكل الأسنان وفقد الدم لخاصيه التجلط ، ويوجد الكالسيوم بتركيز مرتفع في الفاصوليا والبقدونس والسبانخ والجرجير والخبيزة والفجل والملوخيه والباميا ، ويحتاج منه الإنسان البالغ إلى نحو جرام واحد يومياً.
الفوسفور
هو أحد العناصر الضروريه لتكوين العظام. ونقصه يسبب تعرض الإنسان للكساح نتيجه لعدم ترسيب الكالسيوم. وأغلب الفوسفور الكلى يوجد في العظام والأسنان. ويوجد الفوسفور في البصل الأخضر والثوم والبسله الخضراء والخرشوف والقلقاس. ويحتاج الإنسان العادي إلى جرام واحد منه يومياً.
البوتاسيوم
يقوم البوتاسيوم بتنظيم حموضه الخلايا ، وله أهميه قصوى في عمليه التحول الغذائي للكربروهيدرات بالجسم. ومن الخضر الغنيه بالبوتاسيوم :الفاصولياء والبسله الجافه والبطاطس والسبانخ والقرع العسلي. ويحتاج الإنسان البالغ إلى حوالي 2-6 جرام منه يومياً.
الحديد
يوجد الحديد بالأجزاء المختلفه من الجسم خصوصاً في هيموجلوبين الدم. فهو عنصر ضروري لتكوين الدم ،ويؤدي نقصه إلى الهزال وعدم قدرة الدم على حمل الأكسجين إلى الأنسجه. وتحتوي السبانخ والسلق والبقدونس والبسله الجافه على الحديد بتركيز مرتفع ويحتاج الشخص اابالغ إلى حوالي 12 مليجرام من الحديد يومياً.
الصوديوم
هو أحد العناصر الضروريه لحياة النبات والحيوان , ويوجد بتركيز مناسب في البسله والسبانخ والطماطم والفاصوليا .
المغنسيوم
من العناصر الضروريه للحياه، ويوجد في الرجله والملوخيه والخبيزة والسلق والباميا .
اليود
من أهم وظائف اليود في الجسم إفراز الغدة الدرقيه. وينتج عن نقصه تضخم هذه الغدة. وعموماً فإن إحتياجات الجسم لهذا العنصر قليله يحتاج الإنسان البالغ إلى حوالي 0.1 مليجرام يومياً. ويعتبر الجرجير والبطاطس والجزر والبصل من أغنى الخضروات في اليود .